Zelene in črne olive se, tako kot vsako drugo živilo, ne razlikujejo le po barvi, sicer temu ne bi posvečali posebne pozornosti.
Vse olive so zdrave, vendar imajo črne in zelene olive različne prehranske lastnosti, tj. različne količine makrohranil, mineralov in vitaminov v olivah. In seveda imajo črne in zelene olive različen okus, zato je smiselno, da se na tem posebej poglobimo.
Kakšna je razlika med črnimi in zelenimi olivami? Zelene olive so olive, ki jih obiramo, ko šele začnejo zoreti, običajno od konca septembra do konca oktobra. Črne olive so popolnoma zreli plodovi oljke. Da, še pred kratkim so bile zelene.
Pravzaprav beseda »črne olive« ni pravilna in nima več smisla kot »belo vino«. Pravzaprav se barva zrelih oljk giblje od svetlo rjave do temno vijolične. V naravi ni popolnoma črnih oljk in jih ne boste našli na nobenem oljčnem drevesu. Edina izjema so na soncu posušene olive z grškega otoka Tasos.
Popolnoma črne olive so barvane zelene olive , kar pomeni, da so bile zelene olive obarvane (in zastrupljene) z železovim glukonatom E579. Najbolj iznajdljivi proizvajalci to počnejo, da bi olive prodali hitreje, kot dozorijo, in da bi jih prodali več. Razumejo, da hitreje ko oberejo, manj izgubijo.
Oglejmo si glavne razlike med črnimi in zelenimi olivami na več načinov, kot so njihov okus, hranilna vrednost, koristi za zdravje in uporaba v različnih jedeh.
Hranilna dejstva o zelenih in črnih olivah
Kakšna je razlika med vsebnostjo mineralov in vitaminov v olivah? Bistveno. Zelene olive vsebujejo več polifenolov – antioksidantov, ki so odlični v boju proti rakavim celicam. Antioksidanti so dobri tudi pri čiščenju krvnih žil in zniževanju ravni slabega holesterola v krvi.
Vendar pa zelene olive vsebujejo dvakrat več natrija kot črne olive. To ni dobro, če imate visok krvni tlak. Ne smemo pozabiti, da je dnevni vnos te snovi 1500 mg in da je vsa ta količina vsebovana v 100 g zelenih oliv.
Razlika v vsebnosti vitamina E v olivah je pomembna. Zelene olive ga vsebujejo dvakrat več kot črne olive. Drugi vitamini v olivah se ne razlikujejo veliko.
Črne olive vsebujejo manj polifenolov, vendar imajo zelo veliko polinenasičenih maščob. Črne olive so bogate tudi z železom (6,28 mg / 100 g), medtem ko je dnevni vnos železa približno 15 mg.
V tej tabeli boste našli prehranske podatke o zelenih in črnih olivah:
| Hranilna vrednost oljk na 100 g. | Črne olive | Zelene olive |
| Beljakovine | 0,84 g | 1,03 g |
| Maščoba | 10,9 g | 15,32 g |
| Ogljikovi hidrati | 6,04 g | 3,84 g |
| Vlaknine | 1,6 g | 3,3 g |
| Kalcij | 88 mg | 52 mg |
| Železo | 6,28 mg | 0,49 mg |
| Magnezij | 4 mg | 11 mg |
| Kalij | 8 mg | 42 mg |
| Natrij | 735 mg | 1556 mg |
| Cink | 0,22 mg | 0,04 mg |
| Baker | 0,25 mg | 0,12 mg |
| Vitamin C | 0,9 mg | – |
| Vitamin B6 | 0,01 mg | 0,03 mg |
| Vitamin A | 17 µg (mikrogramov) | 20 µg (mikrogramov) |
| Vitamin E | 1,65 mg | 3,81 mg |
| Vitamin K | 1,4 µg (mikrogramov) | 1,4 µg (mikrogramov) |
Še nekaj o vitaminih v olivah: Olive vsebujejo vitamine skupine B: vitamin B1 (tiamin), vitamin B3 (niacin), vitamin B5 (pantotenska kislina) in vitamin B6. Vsi vitamini te skupine so bistvenega pomena za naše telo in večina jih najdemo predvsem v živalskih proizvodih. Vsebnost teh vitaminov v olivah je nizka, vendar bo redno uživanje oliv pomagalo preprečiti njihovo pomanjkanje.
Katere so torej bolj zdrave – zelene ali črne olive? Glede na njihove skupne značilnosti je odgovor pomirjujoče preprost: obe sta zdravi. Prava razlika ni v njihovi hranilni vrednosti, temveč v učinkih in izkušnjah, ki jih ponuja vsaka sorta.
Okus zelenih in črnih oliv se izrazito razlikuje, saj ga oblikujejo razlike v zrelosti, teksturi in načinih predelave. Natančno določanje teh odtenkov ni lahka naloga – navsezadnje obstaja na stotine sort oljk po vsem svetu, vsaka s svojo osebnostjo.
Na splošno so zelene olive čvrstejše in ohranijo izrazito naravno grenkobo. Tudi po sušenju v slanici ta grenkoba nikoli povsem ne izgine, kar je del njihovega šarma. Ohranjajo surov, pristen okus in značilno, odporno teksturo.
Črne olive so nasprotno mehkejše, sočnejše in bogatejše z oljem. Njihov okus je bolj voljen in se spreminja glede na način predelave. Zlahka vpijajo okuse slanice, olja in začimb, zaradi česar pogosto razvijejo slan, pikanten ali rahlo pikanten profil.
Okus v veliki meri določa, kako se olive uporabljajo pri kuhanju, čeprav tradicija igra pomembno podporno vlogo. Klasična grška solata na primer velja za nepopolno brez oliv Kalamata – mnogi puristi trdijo, da noben nadomestek ne bo zadostoval.
Mehke, popolnoma zrele črne olive so idealne za pesto, tapenade in paštete. Posušene črne olive so s svojim intenzivnim, koncentriranim okusom priljubljene v olivnem kruhu in picah. Zaradi svoje bogate arome se odlično podajo tudi k juham, enolončnicam in krepkim mesnim ali zelenjavnim jedem.
Zelene olive pa se odlično podajo v lažjih pripravah. So stalnica svežih poletnih solat, eleganten aperitiv in popoln spremljevalec vina . Prav tako imajo glavno vlogo v klasičnem Dirty Martiniju, kjer njihov svetel, izrazit okus resnično zasije.
Seveda so tako črne kot zelene olive same po sebi okusne. Preprosto jih postrezite na majhnem krožniku, pokapajte zdobrim olivnim oljem in malo limoninega soka ter potresite s posušenim origanom – preprosta priprava, ki bo poudarila njihov naravni značaj.
Povzemimo
Ne glede na to, ali so zelene ali črne, so olive veliko več kot le pisan okras – so simbol zdravja, tradicije in mediteranskega načina življenja. Obe vrsti imata podoben izvor, vendar se razlikujeta po zrelosti, hranilni sestavi in okusu. Zelene olive ponujajo čvrstejšo teksturo in prijetno grenko svežino, bogate z antioksidanti in vitaminom E, medtem ko črne olive prinašajo mehkejši, blažji okus ter višjo vsebnost zdravih maščob in železa.
Izbira med njima ni stvar tega, kateri je boljši, temveč kateri ustreza vašemu okusu, zdravstvenim potrebam in kulinaričnim ciljem. Za svetlost in pikantnost dodajte zelene olive ali pa posezite po črnih, če želite bogat in globinen okus.
Ne glede na to, kaj vam je ljubše, je uživanje oliv – v solatah, kruhu, koktajlih ali preprosto samostojno – preprost in okusen način, da na svojo mizo vnesete tako okus kot dobro počutje.
